VALMISTUS
Yleinen kypsennyssuunnitelma
Tässä reseptissä on kolme pääosaa, jotka on parasta käsitellä tässä järjestyksessä:
- Ankka: Tämä kestää pisimmän (lähinnä passiivisen paistamisen aika).
- Pannakit: Voidaan valmistaa ankan levätessä.
- Koristelut: Valmistetaan viimeisenä.
Kotitekoinen Pekingin tyyliin valmistettu ankka
Tässä menetelmässä käytetään yksinkertaista kiehuvan veden tekniikkaa nahan rapeuttamiseksi.
Ohjeet:
- Ankan valmistelu: Taputtele ankka kokonaan kuivaksi sisältä ja ulkoa talouspaperilla. Tämä on tärkein vaihe rapean nahan saamiseksi. Aseta se uunipellille tai pellille asetettuun ritilälle.
- Nahan polttaminen: Kaada varovasti kiehuvaa vettä kaikkialle ankan nahalle. Näet nahan kiristyvän heti. Taputtele se uudelleen kuivaksi huolellisesti.
- Kuorrutus ja kuivaus: Sekoita pienessä kulhossa hunaja, soijakastike ja riisiviini. Sivele tämä seos tasaisesti kaikkialle ankan päälle. Anna ankan kuivua ilmassa ilman kantta jääkaapissa vähintään 4–6 tuntia tai mieluiten yön yli. Tämä kuivausvaihe on avain rapeuteen.
- Paisto: Kuumenna uuni 175 °C:een. Aseta inkivääriviipaleet ja kevätsipulit ankan onteloon. Paista ankkaa ritilällä (rintapuoli ylöspäin) noin 1,5–2 tuntia tai kunnes nahka on tumman mahonginruskea ja rapea ja koiven sisälämpötila on 74 °C.
- Lepoaika: Ota ankka uunista ja anna sen levätä vähintään 20–30 minuuttia ennen leikkaamista.
Suorakulmaiset crêpet
- Taikinan valmistus: Vatkaa jauhot, vesi, muna, suola ja 1 rkl öljyä, kunnes muodostuu tasainen, ohut taikina. Anna levätä 15 minuuttia.
- Crêpejen valmistus: Kuumenna tarttumaton paistinpannu keskilämmöllä. Lisää pieni määrä öljyä. Kaada pieni määrä taikinaa (noin 2 rkl) pannulle ja pyörittele pannua, jotta muodostuu erittäin ohut, tasainen kerros. Paista 60–90 sekuntia, kunnes pinta on hyytynyt.
- Muotoile: Kääntelyn sijaan nosta crêpe vuoasta ohuella lastalla leikkuulaudalle. Kun se on vielä lämmin, leikkaa terävällä veitsellä tai suorakaiteen muotoisella leikkurilla siisteiksi, tasaisiksi suorakulmioiksi (noin 5 x 7,5 cm). Toista lopulla taikinalla.
Kokoaminen: Pino
- Pohja: Aseta suorakaiteen muotoinen kreppi tarjoiluvadille.
- Kasviskerros: Asettele pieni, siisti nippu julienne-kurkkua ja kevätsipulia krepin keskelle.
- Ankkakerros: Ripottele kasvisten päälle pieni määrä suikaloitua ankanlihaa.
- Kruuna: Aseta pieni pala rapeaa ankannahkaa lihan päälle.
- Viimeinen silaus: Aseta reilu teelusikallinen kaviaaria (Royal Oscietra, Kaluga tai Amur Fusion Attilus Caviarilta) suoraan rapean nahan päälle helmiäis- tai muovilusikalla.
- Tarjoile heti.
Kokille huomautus: Tavoitteena on rakenteellinen eheys. Varmista, että jokainen osa on kuiva (taputtele julienne-vihanneksia talouspaperilla), jotta kerrokset pysyvät paikoillaan. Ne on parasta koota juuri ennen tarjoilua, jotta krepin pehmeä rakenne ja kuoren rapea koostumus säilyvät.